西湖龍井“炒茶王”唐小軍炒制龍井茶。 受訪者供圖
中新網(wǎng)杭州3月12日電? （作者 嚴格 王題題）
早，再早，更早。
對于西湖龍井茶而言，時間意味著金錢，特別是明前茶。
由于受蟲害侵擾少，芽葉細嫩，色翠香幽，味醇形美，明前茶是西湖龍井茶中佳品。同時，由于清明前氣溫普遍較低發(fā)芽數(shù)量有限，生長速度較慢，能達到采摘標準的產(chǎn)量很少，所以又有“明前茶，貴如金”之說。
西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)馬兒山。 嚴格 攝
為了趕在清明前早一點上市賣一波好價錢，或將龍井群體種換種成龍井43號；或是打催生劑將春茶催芽；或是不按流程炒制龍井茶；或是將剛出鍋新茶不經(jīng)過灰缸直接打包賣出；或是貍貓換太子用產(chǎn)區(qū)外地鮮葉炒制……這些現(xiàn)象，在杭州西湖龍井茶非遺傳承人、“炒茶王”唐小軍看來，都將會影響到西湖龍井茶整體的風味特征。
西湖龍井茶以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕稱著，被譽為“綠茶皇后”，位列中國十大名茶之首，有著一千多年歷史，是杭州最具城市辨識度的“金名片”。
西湖龍井茶只做春茶一季，每年清明節(jié)前夕也是唐小軍最忙碌的時候。
唐小軍祖祖輩輩都是西湖龍井核心產(chǎn)區(qū)滿覺隴村種茶、炒茶的好手，曾經(jīng)被評為浙江省財貿工匠、杭州市旅貿工匠、西湖龍井炒茶王之一，一直堅持著“手工炒茶”。
他告訴記者，西湖龍井茶品質之所以出名，除源于獨特的地理位置、優(yōu)良品種、精心栽培采摘外，還歸功于精湛的制作技藝。青葉采摘、鮮葉攤放、殺青、分篩、回潮、輝鍋、分篩、挺長頭、歸堆、灰缸等，每一道工序，都得考究，才能生產(chǎn)出上好的西湖龍井。
然而，西湖龍井茶市場存在“早產(chǎn)兒”亂象，影響西湖龍井茶品牌形象，導致了一些消費者對西湖龍井茶品質的不信任，這是最讓唐小軍感到困惑和痛心的事。
西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)。 朱漁芳 攝
目前西湖龍井核心產(chǎn)區(qū)主要品種是群體種和龍井43號，各擅勝場，群體種是老茶樹，口感豐富，龍井43號是從群體種優(yōu)選品種，上市可以更早，但部分茶農追逐短期經(jīng)濟效益，將不少土生土長的原生混合茶樹品種——龍井群體種，大量改種成龍井43號，這也使得龍井群體種資源日趨減少，區(qū)域分布發(fā)生很大變化，也更加容易受到早春“倒春寒”天氣影響。
現(xiàn)在甚至出現(xiàn)比龍井43號更加早的品種，唐小軍覺得已經(jīng)完全失去了西湖龍井應該有的風味了。
在采摘方面，為了在清明節(jié)前多產(chǎn)茶，也有茶農不管春芽成熟與否“一刀切”，結果鮮葉良莠不齊，直接導致炒制龍井茶的品質。
他還介紹，按老一輩的說法，如果有一道工序沒有完成，那制茶就沒有完成，是萬萬不能舍去的，但炒制龍井茶既是技術活也是體力活，如果為了早產(chǎn)，沒有炒熟炒透，龍井茶就成了“夾生飯”。
“有人說綠茶傷胃，這主要是因為沒有炒透成了‘夾生飯’”，唐小軍解釋。
唐小軍還發(fā)現(xiàn)，如今，有顧客為確保茶葉是西湖龍井核心產(chǎn)區(qū)的，全程參與茶農從采摘到茶葉出鍋的過程，且等著茶葉出鍋就打包帶走的景象。
這看似聰明之舉，在唐小軍看來，其實已經(jīng)影響到了西湖龍井茶的風味特征。出鍋后的茶葉還需要經(jīng)過灰缸一周這一道工序。灰缸的目的是保持茶葉的干燥，同時去掉火氣。經(jīng)歷過此階段后，茶品質會有明顯的提升和改善。
唐小軍現(xiàn)在還是執(zhí)拗地將他炒制的龍井茶放入石灰缸，收灰，提香，即使上市比別人晚一點。
西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)。 毛瑜 攝
除此之外，以往市場上流通的西湖龍井茶數(shù)量遠遠超出核定產(chǎn)量，這也讓唐小軍為西湖龍井茶的品牌形象擔憂。
“那這些山寨西湖龍井茶是從哪里來的？”記者問。
唐小軍了解，現(xiàn)在不要說是西湖龍井核心產(chǎn)區(qū)之外的浙江本地茶，甚至貴州、四川產(chǎn)區(qū)的扁形茶也有以“西湖龍井”行銷。
不過值得一提的是，杭州市聚焦西湖龍井茶的品牌保護和產(chǎn)業(yè)優(yōu)化，于今年3月1日起正式施行《杭州市西湖龍井茶保護管理條例》，以地方性法規(guī)保護馳名商標。
條例明確規(guī)定：市場監(jiān)督管理部門應當加強對西湖龍井茶品牌的保護，依法查處侵犯注冊商標專用權和制售假冒偽劣西湖龍井茶等行為，推動開展線上線下一體化執(zhí)法、跨區(qū)域執(zhí)法協(xié)作與維權援助，維護西湖龍井茶市場秩序。
這也讓唐小軍很欣慰，保護龍井茶可以有法可依了。
營業(yè)執(zhí)照